我们再来说说卤料。卤料包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油等等。
为什么说不限于？因为各家配方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。
而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。
是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，你以后还是不要用了。
以上的几种卤料里，其实大多数你都在很多卤料配方里可以看到的，下面说一说几味与别的卤水不同的材料有南姜：又称潮州姜。在潮汕的卤水、如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。
香茅，蛤蚧：由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。
红葱头：带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，潮州炒菜也有使用，也是卤水中必须下的东西。
炸蒜：主要功能是提鲜。
鱼露：卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，能买到潮汕鱼露最好，不行凤球唛也将就吧。
需要准备的器材。第一，盛放的器具。金属锅，例如铁锅、铜锅等都容易腐蚀
那用不锈钢锅可以不可以？可以，因为不锈钢耐腐蚀，不易与食物反应。所以只能用不锈钢锅来卤。
即便如此，也要正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。
第二个就是纱布或滤网。这个是用来过滤汤渣的，必须要有，不论是熬制顶汤，还是最后卤汁，都需要过滤，而且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。
另外要买些滤袋装卤料。如果你觉得过滤麻烦，那么装袋也可以。
下来就是熬制顶汤了。我们正式的制作卤水。
顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把。
首先把鹅油切小，然后大火热锅，转小火后下鹅油块，直到所有鹅油块的油脂熬出即可，称好分量备用。
大地鱼干入汤之前，是需要碳火烘烤到香味出来的。
老母鸡清洗干净，所有材料放进去，中火熬三小时以上。
此时基本上汤水已经非常浓郁了，海鲜味非常浓，将汤渣滤掉，顶汤就算完成了。
再来说说卤料处理与开卤。在熬制顶汤的时候，其实可以顺便把卤料做初步的处理。
卤料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g。
八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，用温水泡发3小时左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜这些则是用白酒泡1-2小时。这样做卤汤才不会有酸涩的味道。
具体到以上配料，则八角需要泡水，草果需要泡酒。像陈皮、新鲜香茅这些，则不需要处理。
除此之外，卤料还得进行炒制或油炸，以上配料中进行下分类：不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；……
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为什么说不限于？因为各家配方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。
而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。
是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，你以后还是不要用了。
以上的几种卤料里，其实大多数你都在很多卤料配方里可以看到的，下面说一说几味与别的卤水不同的材料有南姜：又称潮州姜。在潮汕的卤水、如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。
香茅，蛤蚧：由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。
红葱头：带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，潮州炒菜也有使用，也是卤水中必须下的东西。
炸蒜：主要功能是提鲜。
鱼露：卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，能买到潮汕鱼露最好，不行凤球唛也将就吧。
需要准备的器材。第一，盛放的器具。金属锅，例如铁锅、铜锅等都容易腐蚀
那用不锈钢锅可以不可以？可以，因为不锈钢耐腐蚀，不易与食物反应。所以只能用不锈钢锅来卤。
即便如此，也要正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。
第二个就是纱布或滤网。这个是用来过滤汤渣的，必须要有，不论是熬制顶汤，还是最后卤汁，都需要过滤，而且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。
另外要买些滤袋装卤料。如果你觉得过滤麻烦，那么装袋也可以。
下来就是熬制顶汤了。我们正式的制作卤水。
顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把。
首先把鹅油切小，然后大火热锅，转小火后下鹅油块，直到所有鹅油块的油脂熬出即可，称好分量备用。
大地鱼干入汤之前，是需要碳火烘烤到香味出来的。
老母鸡清洗干净，所有材料放进去，中火熬三小时以上。
此时基本上汤水已经非常浓郁了，海鲜味非常浓，将汤渣滤掉，顶汤就算完成了。
再来说说卤料处理与开卤。在熬制顶汤的时候，其实可以顺便把卤料做初步的处理。
卤料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g。
八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，用温水泡发3小时左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜这些则是用白酒泡1-2小时。这样做卤汤才不会有酸涩的味道。
具体到以上配料，则八角需要泡水，草果需要泡酒。像陈皮、新鲜香茅这些，则不需要处理。
除此之外，卤料还得进行炒制或油炸，以上配料中进行下分类：不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；……
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