除此之外，卤料还得进行炒制或油炸，以上配料中进行下分类：不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；
需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果。
需要猛火油炸的有：蒜头、红葱头、干辣椒。
需要洗净烤干的有：蛤蚧。
为什么要油炸或煸炒？很多卤料，经过油炸后可以更加突出香味，比如蒜头经过油炸后，就会有一种非常特殊的鲜香味。
而红葱头也一样，本身口感跟洋葱有点像，经过油炸之后会有鲜甜的味道，入卤可以提升鲜味与甜味。
干辣椒经过油炸后会更香。
而其他需要煸炒的卤料其实跟干辣椒油炸原理是差不多的，经过煸炒后卤料本身的中药味会减少一些，香味也会更加突出。
而由于这几味卤料体积比较小，所以就可以不用油炸，煸炒。
所有卤料加入顶汤慢火熬煮半小时后滤渣。
食材汆水后加入卤汤，慢火卤就可以了。
视情况上色，切块摆盘。
李师傅一口气讲了，制作潮州卤水的卤料，还有卤制食材的时间与上菜摆盘，该如何做？等等，讲了一个多小时，终于讲完了，我也记得差不多了。
本章完
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需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果。
需要猛火油炸的有：蒜头、红葱头、干辣椒。
需要洗净烤干的有：蛤蚧。
为什么要油炸或煸炒？很多卤料，经过油炸后可以更加突出香味，比如蒜头经过油炸后，就会有一种非常特殊的鲜香味。
而红葱头也一样，本身口感跟洋葱有点像，经过油炸之后会有鲜甜的味道，入卤可以提升鲜味与甜味。
干辣椒经过油炸后会更香。
而其他需要煸炒的卤料其实跟干辣椒油炸原理是差不多的，经过煸炒后卤料本身的中药味会减少一些，香味也会更加突出。
而由于这几味卤料体积比较小，所以就可以不用油炸，煸炒。
所有卤料加入顶汤慢火熬煮半小时后滤渣。
食材汆水后加入卤汤，慢火卤就可以了。
视情况上色，切块摆盘。
李师傅一口气讲了，制作潮州卤水的卤料，还有卤制食材的时间与上菜摆盘，该如何做？等等，讲了一个多小时，终于讲完了，我也记得差不多了。
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