我接过泡茶的工作，拿出笔记本，一边泡茶，一边静静的听李师傅讲。
李师傅说：潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法。
潮州卤水是潮菜之首，潮菜食单里，排在首位的就是潮州卤水。
在各正宗潮菜馆中，不论缺什么菜，都不可能缺的就是潮州卤水，各式各样的潮州卤水狮头鹅、卤水大肠、卤水豆干，基本上也都是一场宴席的头菜。
第一、老卤卤水。在开始讲潮州卤水之前，我先大体聊一聊什么是老卤。
奥秘就在于老汤。潮州卤水叫得出名号的老店，通过日复一日成千上万的鸡鸭鹅肉不断卤浸，最终形成了老卤的浓郁卤香，这就是门槛和壁垒，自然不是一两年的新店能够比拟的。
而如果是新开的卤水想要追赶百年老店的卤水，那么可以说——不用想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤。
另外，卤水的保养是非常讲究的，酒楼的一般是一天一沸腾，保持卤水不被细菌侵染可以长久使用。
潮州卤比较有名的菜式有“卤狮头鹅”及“隆**脚”。
当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆**脚现在有点大街化了。
潮州的卤水会用到酱油。为什么要用酱油？因为潮菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，所以用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜美。
潮州卤水里，顶汤非常重要。潮汕卤水的顶汤配方，有自己非常独到的特色。
一般在潮州卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下食材。其中带来鲜味的有以下材料。
干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。
金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。
老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。
猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。
鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。
其中你最奇怪的应该就是鹅油了。
鹅油，是潮州卤水一种非常特色的材料，其实就是鹅腹内的一大块脂肪，通过高温熬煮后得到的动物油脂（方法跟提取猪油一样）。它的作用是什么？有两点：
第一点，保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。
第二点，保留香味。其实人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的。
换句话说，它们是气味，不是味道。卤水也一样，大量的芳香物质都是气味性为主，所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味，那是味道，就会挥发，而鹅油可以很好的保持住卤水的香味，历久弥香。
说到这里李师傅停下来喝了杯茶，润了润喉，点了根烟，像是慢慢的在回忆，又像是在组织语言，要向我如何表达？过了一会，接着说：“本来潮州卤水就是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，不知道干嘛？那就顺便拿来做卤水。
以上这些食材，很多都是潮汕特产，也正是因为配方里的这些特色的食材，才让潮州卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出潮州卤
传统潮卤开卤就是要这么多东西。
我们再来说说卤料。卤料包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油等等。……
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