调味品的感官鉴别主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，所以在进行感官鉴别时，应该特别注意这两项。所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、
无寄生虫。
草果是烹饪常用的一种香料，我国的云南、贵州、广西以及东南亚地区均有出产。其果实呈椭圆形，质地坚硬，将外壳破开后，内里呈灰白色，破碎时会散发一种特异的臭气，味辛辣，常用于烧、卤、煮、煨等荤菜制作。
以果大饱满，果身洁净，坚实厚重，颜色偏红棕色，味辣而稍有甜味，有浓郁的香气者为佳。
丁香又名丁子香、支解香、雄丁香。丁香树是常绿乔木，当花蕾由青转为鲜红色时采收，去除花梗晾晒制成丁香。丁香的形状呈棒状，长约1.5~2厘米，红棕色至暗棕色，下部为圆柱，基部渐狭小，表面粗糙，刻之会有油渗出，萼管上端还有4片花瓣。
选购时最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，丁以粒大、圆胖、深咖啡色微带红黄，气味芳香，富含油质为佳。
八角又称八角茴香、大茴香、八角香、大料等，是八角茴香树的果实，因其果实成熟时有8个瞢荚向外伸展呈星状而得名。主要产于广东、广西等地。
真八角的瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，颜色为紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味，有强烈而特殊的香气。
假八角为莽草子，是莽草的果实，毒性很大，很容易被人们误认为八角而造成食物中毒。其外形和颜色与八角相似，但它的果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多，颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间，闻之有樟脑或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味。
小茴香又称茴香、香丝菜，以颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，杂质较少者为佳。不好的小茴香颜色发绿，大小不均匀，抓起来会有很多杂质、粉尘，闻起来没有甘草的香味。
在购买时建议选择散装，如果是瓶装的，可将瓶子倒过来，如果流淌顺畅，则干度较好；如感觉发黏，则是有些受潮。
花椒又称巴椒、秦椒，是小乔木植物青椒的干燥成熟后的果皮，一般在立秋前后成熟。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。其气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，有降低血压的作用。
选购时最好选粒状的利于储存，以籽小、壳浅紫色、表皮疙瘩多的为好。
桂皮又称肉桂皮，是由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味，并稍有甜味。
可用以下方法选购桂皮：
(1)
闻香。用手指甲抠桂皮的腹面，如微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。
(2)
辨声观形。干燥的桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
(3)
看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色斑痕的质差。
桂皮为月桂科常绿乔木肉桂树的树皮，又称为肉桂皮，是从树干上将树皮剥下来，经发酵、干燥处理而制得。桂皮外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，划之无油痕。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。
肉桂是干的肉桂树的里层树皮，因盛产于斯里兰卡，一般又称为“锡兰肉桂”。肉桂。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，划之显油痕。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。……
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草果是烹饪常用的一种香料，我国的云南、贵州、广西以及东南亚地区均有出产。其果实呈椭圆形，质地坚硬，将外壳破开后，内里呈灰白色，破碎时会散发一种特异的臭气，味辛辣，常用于烧、卤、煮、煨等荤菜制作。
以果大饱满，果身洁净，坚实厚重，颜色偏红棕色，味辣而稍有甜味，有浓郁的香气者为佳。
丁香又名丁子香、支解香、雄丁香。丁香树是常绿乔木，当花蕾由青转为鲜红色时采收，去除花梗晾晒制成丁香。丁香的形状呈棒状，长约1.5~2厘米，红棕色至暗棕色，下部为圆柱，基部渐狭小，表面粗糙，刻之会有油渗出，萼管上端还有4片花瓣。
选购时最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，丁以粒大、圆胖、深咖啡色微带红黄，气味芳香，富含油质为佳。
八角又称八角茴香、大茴香、八角香、大料等，是八角茴香树的果实，因其果实成熟时有8个瞢荚向外伸展呈星状而得名。主要产于广东、广西等地。
真八角的瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，颜色为紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味，有强烈而特殊的香气。
假八角为莽草子，是莽草的果实，毒性很大，很容易被人们误认为八角而造成食物中毒。其外形和颜色与八角相似，但它的果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多，颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间，闻之有樟脑或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味。
小茴香又称茴香、香丝菜，以颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，杂质较少者为佳。不好的小茴香颜色发绿，大小不均匀，抓起来会有很多杂质、粉尘，闻起来没有甘草的香味。
在购买时建议选择散装，如果是瓶装的，可将瓶子倒过来，如果流淌顺畅，则干度较好；如感觉发黏，则是有些受潮。
花椒又称巴椒、秦椒，是小乔木植物青椒的干燥成熟后的果皮，一般在立秋前后成熟。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。其气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，有降低血压的作用。
选购时最好选粒状的利于储存，以籽小、壳浅紫色、表皮疙瘩多的为好。
桂皮又称肉桂皮，是由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味，并稍有甜味。
可用以下方法选购桂皮：
(1)
闻香。用手指甲抠桂皮的腹面，如微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。
(2)
辨声观形。干燥的桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
(3)
看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色斑痕的质差。
桂皮为月桂科常绿乔木肉桂树的树皮，又称为肉桂皮，是从树干上将树皮剥下来，经发酵、干燥处理而制得。桂皮外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，划之无油痕。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。
肉桂是干的肉桂树的里层树皮，因盛产于斯里兰卡，一般又称为“锡兰肉桂”。肉桂。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，划之显油痕。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。……
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