（2）在煨制过程中，应每隔一小时加入少量的香油，其目的是给猪手增香，同时让其变亮，所以要分三次加，切不可一次加完，也不能加得过多，那样猪手会因为变得油腻而失去特色。
（3）香料粉应分两次放。分别在开始煨制时和出锅前加入，不过这两次的用量有些差别，第一次的用量要稍微多些，为所用量的2/3。
糖醋排骨
将选好的猪排骨剁成段，经腌渍入味后，挂糊油炸成熟，再与做好的糖醋汁合匀而成，特点是色泽红亮，外焦内嫩，酸甜可口。
1）改刀的排骨应先浸泡后腌渍。前者的作用可使排骨内部的血污排出和吸收充足的水分，使其鲜嫩亮净；后者的目的是除去排骨中的某些异味，并增加的底味。
2）炸制时油温要控制好。太高，下入排骨后表面的糊易煳而内生；太低，排骨易脱糊且不易炸焦脆。一般是先用六成热的油温炸至八九成熟捞出。再以七八成热油温复炸至焦脆。
3）做糖醋汁和炸排骨同时完成最好。如果炸好排骨再做味汁，排骨表面变凉，不易进味；若提前做好味汁再炸排骨，成菜黏糊不清爽，达不到汁明芡亮的效果。
蒸制米粉肉
米粉肉是将带皮猪五花肉切件，加调味汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在盘中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。
（1）应选用带皮的软猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
（2）肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
（3）调味时加入的酱油、糖、酒、五香米粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
（4）蒸时要用旺火长时间进行，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃时才会油而不腻。
香酥芋泥球
香酥芋泥球，是一道制法较为简单的风味甜品，它是以土豆泥为原料，加上面粉或糯米粉，做成球状油炸而成。此菜说来简单，但是有的人在制作时，原料粘手，而且成形也不光滑。这其中还是有一定技巧的：
1）要选用粉质土豆，并且煮烂，压成极细的泥状。
2）在加入面粉时，同时加入一些油脂，这样土豆泥就不粘手了；在捏成球形时，手上抹一些油，不仅避免粘手，而且成形也较为光滑。
3）土豆泥中加面粉或糯米粉的目的，是为了增加土豆泥的硬度，使之容易成形。但粉料切不可加入过多，否则会影响芋球的口味和口感。
清炒虾仁菜
清炒虾仁，是一道滑炒菜。即将虾仁经过上浆、滑油后，再回锅成菜，以其色泽白净，形态饱满，清淡爽口，易于消化的特点，而深受食客欢迎。
1）解冻方法要正确。市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。最好在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。
2）虾仁上浆前必须吸干水分。其程序是先用干净餐巾纸吸去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上浆。否则，浆液不仅不易挂在虾仁上，而且入油中也会脱落，出现棉絮状。
3）油温要控制好，一般是四成热。如果油温低了，虾仁易脱浆，也会出现棉絮状，致使成菜呈黏糊状；如果油温高了，虾仁相互粘连，形状干瘪，质感老韧，失去嫩感。
清蒸螃蟹
不论海蟹、河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。
1）蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后再蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
2）蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常克，蒸15～20分钟则熟。蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。……
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（3）香料粉应分两次放。分别在开始煨制时和出锅前加入，不过这两次的用量有些差别，第一次的用量要稍微多些，为所用量的2/3。
糖醋排骨
将选好的猪排骨剁成段，经腌渍入味后，挂糊油炸成熟，再与做好的糖醋汁合匀而成，特点是色泽红亮，外焦内嫩，酸甜可口。
1）改刀的排骨应先浸泡后腌渍。前者的作用可使排骨内部的血污排出和吸收充足的水分，使其鲜嫩亮净；后者的目的是除去排骨中的某些异味，并增加的底味。
2）炸制时油温要控制好。太高，下入排骨后表面的糊易煳而内生；太低，排骨易脱糊且不易炸焦脆。一般是先用六成热的油温炸至八九成熟捞出。再以七八成热油温复炸至焦脆。
3）做糖醋汁和炸排骨同时完成最好。如果炸好排骨再做味汁，排骨表面变凉，不易进味；若提前做好味汁再炸排骨，成菜黏糊不清爽，达不到汁明芡亮的效果。
蒸制米粉肉
米粉肉是将带皮猪五花肉切件，加调味汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在盘中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。
（1）应选用带皮的软猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
（2）肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
（3）调味时加入的酱油、糖、酒、五香米粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
（4）蒸时要用旺火长时间进行，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃时才会油而不腻。
香酥芋泥球
香酥芋泥球，是一道制法较为简单的风味甜品，它是以土豆泥为原料，加上面粉或糯米粉，做成球状油炸而成。此菜说来简单，但是有的人在制作时，原料粘手，而且成形也不光滑。这其中还是有一定技巧的：
1）要选用粉质土豆，并且煮烂，压成极细的泥状。
2）在加入面粉时，同时加入一些油脂，这样土豆泥就不粘手了；在捏成球形时，手上抹一些油，不仅避免粘手，而且成形也较为光滑。
3）土豆泥中加面粉或糯米粉的目的，是为了增加土豆泥的硬度，使之容易成形。但粉料切不可加入过多，否则会影响芋球的口味和口感。
清炒虾仁菜
清炒虾仁，是一道滑炒菜。即将虾仁经过上浆、滑油后，再回锅成菜，以其色泽白净，形态饱满，清淡爽口，易于消化的特点，而深受食客欢迎。
1）解冻方法要正确。市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。最好在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。
2）虾仁上浆前必须吸干水分。其程序是先用干净餐巾纸吸去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上浆。否则，浆液不仅不易挂在虾仁上，而且入油中也会脱落，出现棉絮状。
3）油温要控制好，一般是四成热。如果油温低了，虾仁易脱浆，也会出现棉絮状，致使成菜呈黏糊状；如果油温高了，虾仁相互粘连，形状干瘪，质感老韧，失去嫩感。
清蒸螃蟹
不论海蟹、河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。
1）蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后再蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
2）蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常克，蒸15～20分钟则熟。蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。……
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