2）蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常克，蒸15～20分钟则熟。蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。
3）蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑口感更佳。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川的一款扬名海内外的传统名菜，深得人们的喜爱。掌握以下三个诀窍，便可自如地做出合格的菜品。
1）先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅，加入的汤不要多，以淹没豆腐的7~8成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。
2）讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热底油锅中，放入牛肉末，用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。
3）要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果，还要勾芡，方法采用多次勾芡法。第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上；然后再进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些；这样才能做到红润、亮油。
本章完
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3）蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑口感更佳。
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麻婆豆腐是四川的一款扬名海内外的传统名菜，深得人们的喜爱。掌握以下三个诀窍，便可自如地做出合格的菜品。
1）先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅，加入的汤不要多，以淹没豆腐的7~8成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。
2）讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热底油锅中，放入牛肉末，用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。
3）要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果，还要勾芡，方法采用多次勾芡法。第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上；然后再进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些；这样才能做到红润、亮油。
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