陈腐肉焯水必须冷水下锅
陈腐肉，是指肉类在“自溶”和“腐败”期的肉体（但尚末变质）。也就是宰杀时间很长又没有冷藏保管，甚至有味的肉体。当这类原料焯水时，必须冷水下锅，且用火也不要太急，让其徐徐开锅，以最大限度地把异味逼出来。这里要强调一点，陈腐肉类焯水前不要改刀，以避免新鲜肉被不良气味污染。陈腐过重的肉类（已经变质）不要强行食用，以免发生食物中毒。
新鲜质嫩肉宜滚水入锅
新鲜质嫩的肉类，如鸡肉、鸭肉等，这类肉质地嫩、异味小、血污少，按惯常的烹调方法烹调，则不必进行“焯水”。若按“清炖”的方法进行烹调，则必须经过焯水这一过程，以去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈。
这类原料焯水时要注意两点：一是这些原料虽都新鲜，但因性质有别，其焯水时间也有着差别，如鸡肉是水沸后才放入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长，就会过多地浪费鸡脂肪；羊肉也是锅中水沸后才放入，但水沸后约需10分钟左右，血污除尽时捞出，时间过短，则达不到出水的目的。二是不论何种原料，焯水后，其表面或多或少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。
肉皮上色应趁热抹糖色
带皮肉煮好后，应趁热在皮面抹匀一层糖色。因为肉经水煮后，皮层组织具有一定温度，能提高表皮对糖色的吸附能力，糖色易于粘挂均匀，而且粘得牢固。同时，肉皮表面具有一定黏度，趁热抹糖色均匀而且容易上色，炸制时糖色不易脱落，成品色泽红润，鲜艳美观。
肉皮抹上糖色后不宜立即炸制
肉皮抹上糖色后，应晾干表面再炸。因为，当原料表面水分风干或减少后，糖色的黏度增加，能牢固地附在原料表皮上，经炸制时不易脱色，且色泽均匀红亮。如果抹上糖色后立即炸制，糖色会脱落，炸出的成品呈“花脸”现象。
炖肉汤时不宜过早放盐
有经验的厨师在熬肉汤时，通常是在原料熟后加盐，这样汤的味道很鲜美。所以，熬肉汤时不宜过早地放盐，因为盐能使肉里的水分很快析出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。
干烧白鱼加醋香
烹制“干烧白鱼”时加入少量的番茄酱和大红浙醋，烹制出来的白鱼色泽红亮，味道鲜美。
炖鱼何时放姜好
炖鱼时放些姜，可除腥味，那么何时放姜最合适呢?最好的做法是把鱼加热，等到鱼蛋白质凝固了，再放入生姜，这样可以彻底除去腥味。因为过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能阻碍生姜的除腥作用。
巧去锅里的鱼腥味
煮过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放入几片泡湿的茶叶，锅上的腥味即可除去。至于剪过鱼的剪刀，切过肉的菜刀，也都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦，腥味就可除去。
虾米不宜爆炒
虾米在菜肴中，常用作配料增鲜提味，但是虾米不能在油锅中爆炒，因其颗粒很小，容易炒焦，反而失去其固有的香鲜味，所以要在主料煮熟以后，连同调味料一起炒匀即可。
煎鱼时皮不破的诀窍
煎鱼时如果不得要领，往往会使鱼皮破裂粘锅而使成菜形态不美。
1）将锅洗净，放在火上烧热，加入一手勺油遍布锅内壁，倒出再放油煎鱼，或用姜片均匀地擦一遍锅内壁，使其光滑不涩，再加油煎鱼，也不易粘锅。
2）将鱼身先用净布抹干或晾干水分，再用少量的精盐将鱼身内外抹匀，腌渍约10分钟后，用清水冲净，晾干水分后再行煎制。
整鱼出锅的正确方法
整鱼烧熟后，不能用筷子将鱼夹起放在盘子里，否则往往会将鱼夹碎变形，影响菜品形象。正确的方法是：端起炒锅小心地将鱼倒入盘中，或者用锅铲轻轻盛起，装在盘中。然后再淋汤汁，撒葱料等即可，以保持菜形美观。
煮鱼沸水时下锅好
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