因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，体表蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼类鲜美滋味。
如果冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎；其可溶性营养成分和呈鲜味物质会大量溶于汤内，以至影响菜肴质量和风味。
油炸带鱼时注意三个环节
无论你加什么调料，无论做那种类型的带鱼菜肴，油炸带鱼时，只要注意以下三个环节，可以保证油炸带鱼块块成形，做出高质量的带鱼菜肴。
1）带鱼下锅前一定要洗净、风干表皮水分，不粘手时再切成段。
2）油炸带鱼时，先在油中放几片姜炸一会儿，捞出姜片，再下带鱼，带鱼就不易粘锅了。
3）带鱼下锅煎时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实时，再用铲子轻轻推动翻面。
烹调三文鱼要掌握好成熟度（三文鱼）
三文鱼含有较多的水分和脂肪，用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。三文鱼最佳成熟度为七成熟，这时口感才软滑鲜嫩、香糯松散。
蒸鱼时应水沸后上笼
在蒸鱼时，如冷水上笼蒸制，因盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高时，蒸气遇冷后会很快地凝结成水，结果使鱼中水分增多。由于水的扩散和渗透压作用，使鱼组织内可溶性成分逐渐析出，使鱼肉发“糟”不嫩；如在水沸后上笼蒸制，鱼肉表面骤然受到高温，使表层蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而保持整体结构的完整性，减少内部可溶性成分和水分溢出，保持鱼肉鲜嫩的风味。
糖醋鱼必须经过腌渍（糖醋）
做糖醋鲤鱼必须腌渍。方法是：将改刀的鱼放盆内，加入适量精盐、料酒、葱姜等拌匀腌渍约15分钟即可。葱姜和料酒去腥增香，用量要适当，太少则达不到目的，太多又压抑了鱼的鲜味。精盐也不能太少，否则菜品出现味淡的现象。
鉴别花蛤成熟度的妙法（花蛤）
花蛤在烹制菜肴时要达到最佳的口感和成熟度，最主要的措施就是保持其水分不流失，令肉质更鲜嫩。花蛤不管用什么样的烹调方法制作，在开锅的前1分钟，也就是在花蛤刚张开壳的时间就必须出锅，此时的花蛤肉质很鲜嫩。如果时间长了，温度高了，花蛤的口感就变老了。
蛤蜊热炒讲时间
蛤蜊炒的时候时间不宜过长，以免蛤肉的鲜味流失，肉质变老，蛤肉的体积也会缩小，影响口感。
水发鱿鱼和水发海参做菜前应用鲜汤氽一下（水发）
鱿鱼和海参经过涨发处理后，还不能进行烹制菜肴。这是由于鱿鱼和海参本身并不具备滋味，还需要利用鲜汤氽过，以达到增鲜的目的。汤不仅味道鲜美，而且营养丰富。用鲜汤氽煮鱿鱼、海参，才能使鲜味物质渗透于膨松的原料内部，使原料增加鲜味。同时，用鲜汤煮过后其原料也更加柔嫩可口。因此，用鲜汤对鱿鱼、海参的汆制，是烹调前必经的一种手段。
炸制北极虾时应多油旺火
炸北极虾时要在锅中多放油，用大火快炸。把油温加热到八层，炸至其虾皮（尤其是虾头部位）膨胀到与虾肉分离；把虾捞出再次加热油后，快速二次冲炸，使虾进一步蓬松；然后再在油锅中加入少许水，使滚油充分沸腾，以便使虾皮进一步蓬松。这样各种调料的味道就可以充分被北极虾吸收，虾的个头看起来也更大更饱满，从而既保持北极虾的自身独特的咸鲜味道和酥脆，又充分吸收各种麻、辣、甜、香、咸、香等调料的复合味道。
巧识虾的成熟度
煮虾时看其形状，便知其成熟度。若虾尾紧贴腹部的，肯定是煮过头无疑了。如果虾呈“钩”形，则是最佳成度；若成“L”形，还没有成熟，多数是半生的。……
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