全聚德成立于1864年。那一年，清军攻陷太平天国首都天京（南京）。也就是那一年，人到中年的杨全仁经人介绍，用做生鸡鸭买卖生意存下的积蓄，把前门外肉市街上一家名为“德聚全”干果铺的铺底子盘了过来，开了个挂炉铺。取名时，他将原本的店名倒过来，正合“以全聚德，财源茂盛”之意，即为全聚德。
后来，杨全仁从专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内请到了一位姓孙的老师傅，执掌店内的烤鸭大权，生意愈发红火。而传承到当代，“全聚德”的烤鸭更是被定为国宴，有着“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
如今，若是仔细调查一下北京城内大大小小的明炉烤鸭店，把里面的烤鸭师傅们论资排辈的话，大多都能排在以全聚德为首的师徒谱系表内。所以，别看全聚德近些年总被吐槽，但它仍然是北京明炉烤鸭一派当之无愧的镇山之宝。要知道，全聚德也是如今唯一还完整保存着最原本的全鸭席制作技艺的地方。
所谓全鸭席，就是一席之上，每道菜都以鸭为原材料。除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，总共100多道。很多经验丰富的老师傅都说，每次翻看全聚德全鸭席的菜谱，都能在其中找到诸多灵感与惊叹。
明炉烤鸭的流程其实很简单。一样的选鸭、清洗、烫胚、挂糖、风干，然后进炉烤制、片皮上桌。口味的差异主要在于细节。
比如选鸭子。南京烤鸭的制作技艺被朱棣带到北京，但却没办法把江南的湖鸭带到北京去。于是，他们找到了一个北京本地的鸭种，填鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥。所以这种鸭子，脂肪层能占10，相当厚实，烤出来自然也是更香。
为了达到最佳的烤制效果，很多店家都会精确的控制所用鸭子的饲喂天数和重量，一定是生长40天、4斤3两到4斤半大小的鸭子。时间上一天都不能差，因为以填鸭的催肥方式，生长每一天都差很多。
再比如，对鸭子的处理。姜玥比较喜欢的一家店，也就是她此次委托亲哥送外卖的这家，用的是经过冷冻后的鸭子。不同于一般所认知的鸭子越新鲜越好，这家的鸭胚在挂糖风干后，要放入-15c以下的冷库中冷冻。要最少冻1个月，以冻3个月为最佳。而冷冻的作用，一则是为了排酸，削减鸭肉的腥臊味。二则是要把脂肪冻透，好让之后烤制的时候油脂可以能好的渗透到皮内。而这样经过冷冻的鸭子，烤出来的鸭皮能更好的蓬松涨开，口感更酥。甚至即使冷掉了，也依然能保持酥脆的口感。
烤制鸭子的过程也很有讲究。所谓明炉，有点“明厨亮灶”的意思。炉内火苗高高的窜起，一排排被打理得油光水滑的鸭子悬空挂在跳动的火焰侧后方的炉膛深处。而明炉的炉门并不像焖炉一样关闭，而是大方的敞开，让经验丰富的烤鸭师傅们得以用长长的叉鸭杆实时准确的调整烤制程度。
至于燃料，如今用果木烤制已经几乎是明炉烤鸭店的标配，枣木或苹果木自带的清香气息会渗透在鸭子当中，让鸭子带上一种微妙的香甜。鸭皮在油脂的浸润下慢慢膨胀，染上漂亮的枣红色泽。炉内200c以上的高温让鸭油融化，滴落在火焰里，爆出“噼啪”的声响。
而待到出炉，被大厨端到桌前，浓郁的香味顿时钻入脑海。细细听，烤鸭师傅们第一刀切下去那“咔嚓”的脆响，仿佛是在宣告一顿饕餮大宴的来临。……
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后来，杨全仁从专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内请到了一位姓孙的老师傅，执掌店内的烤鸭大权，生意愈发红火。而传承到当代，“全聚德”的烤鸭更是被定为国宴，有着“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
如今，若是仔细调查一下北京城内大大小小的明炉烤鸭店，把里面的烤鸭师傅们论资排辈的话，大多都能排在以全聚德为首的师徒谱系表内。所以，别看全聚德近些年总被吐槽，但它仍然是北京明炉烤鸭一派当之无愧的镇山之宝。要知道，全聚德也是如今唯一还完整保存着最原本的全鸭席制作技艺的地方。
所谓全鸭席，就是一席之上，每道菜都以鸭为原材料。除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，总共100多道。很多经验丰富的老师傅都说，每次翻看全聚德全鸭席的菜谱，都能在其中找到诸多灵感与惊叹。
明炉烤鸭的流程其实很简单。一样的选鸭、清洗、烫胚、挂糖、风干，然后进炉烤制、片皮上桌。口味的差异主要在于细节。
比如选鸭子。南京烤鸭的制作技艺被朱棣带到北京，但却没办法把江南的湖鸭带到北京去。于是，他们找到了一个北京本地的鸭种，填鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥。所以这种鸭子，脂肪层能占10，相当厚实，烤出来自然也是更香。
为了达到最佳的烤制效果，很多店家都会精确的控制所用鸭子的饲喂天数和重量，一定是生长40天、4斤3两到4斤半大小的鸭子。时间上一天都不能差，因为以填鸭的催肥方式，生长每一天都差很多。
再比如，对鸭子的处理。姜玥比较喜欢的一家店，也就是她此次委托亲哥送外卖的这家，用的是经过冷冻后的鸭子。不同于一般所认知的鸭子越新鲜越好，这家的鸭胚在挂糖风干后，要放入-15c以下的冷库中冷冻。要最少冻1个月，以冻3个月为最佳。而冷冻的作用，一则是为了排酸，削减鸭肉的腥臊味。二则是要把脂肪冻透，好让之后烤制的时候油脂可以能好的渗透到皮内。而这样经过冷冻的鸭子，烤出来的鸭皮能更好的蓬松涨开，口感更酥。甚至即使冷掉了，也依然能保持酥脆的口感。
烤制鸭子的过程也很有讲究。所谓明炉，有点“明厨亮灶”的意思。炉内火苗高高的窜起，一排排被打理得油光水滑的鸭子悬空挂在跳动的火焰侧后方的炉膛深处。而明炉的炉门并不像焖炉一样关闭，而是大方的敞开，让经验丰富的烤鸭师傅们得以用长长的叉鸭杆实时准确的调整烤制程度。
至于燃料，如今用果木烤制已经几乎是明炉烤鸭店的标配，枣木或苹果木自带的清香气息会渗透在鸭子当中，让鸭子带上一种微妙的香甜。鸭皮在油脂的浸润下慢慢膨胀，染上漂亮的枣红色泽。炉内200c以上的高温让鸭油融化，滴落在火焰里，爆出“噼啪”的声响。
而待到出炉，被大厨端到桌前，浓郁的香味顿时钻入脑海。细细听，烤鸭师傅们第一刀切下去那“咔嚓”的脆响，仿佛是在宣告一顿饕餮大宴的来临。……
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