鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒一薄层，作对比观察。优质味精，洁白光亮；次质味精，色泽灰白；劣质味精，色泽灰暗或呈黄铁锈色。若晶粒表面有杂质和霉迹或散发异臭味、化学药品气味及其他不良气味者，要避免购买。
味精是以粮食为原料，经发酵提纯的结晶体，一般味精的掺假物有食盐、白糖、石膏、碳酸钠等。取少量味精放在舌尖上，若感觉冰凉且味道鲜美，带有鱼腥味的为合格品。若尝后未苦咸，无鱼腥味，即掺入食盐。尝后有冷滑、黏糊感，难溶化，出现白色大小不等的片状结晶，说明掺进了石膏或木薯淀粉。若掺假物是白糖，味甜，用水浸泡溶解后的液味亦是甜的。
调和盐是以优质精盐加多种香料或其他材料调成的。常见的有苔菜盐、胡椒盐、辣椒盐、花椒盐、五香盐、大虾盐、咸面等品种，适用于制作汤菜、凉菜、热菜、汤面、水饺馅等食品时使用，可简化制作工序，增加食品鲜味。
(1)
苔菜盐是以浙江当地产的苔菜，加精盐调制而成。其海藻香味浓，一般在做汤菜的时候使用。
(2)
胡椒盐是将盐炒热后加入胡椒面中调制而成的。它有去腥起香的作用，故适宜在烹饪水产品、牛羊肉及制作汤菜时使用。
(3)
辣椒盐是将盐炒热至90~120后，加入辣椒面制成的。它适宜烹制辣味菜肴及小菜的时候使用。
(4)
花椒盐是将盐炒热后加入花椒炒出香味，其比例是2:1，待凉后研成粉末即成的。它能增强汤肉的风味，还可以作为蘸食炸制品的作料。
(5)
五香盐又称为淮盐，是将精盐炒热后加入五香粉制成的。它芳香浓郁，适宜烹调烧焖肉类菜时使用，还适宜作为炸制品佐料。
(6)
大虾盐是将精盐加入以大虾粉为主的多种香料制成的一种新型调味盐。它具有提鲜的作用。
(7)
咸面是将精盐500克、味精500克、糖600克研细过筛混合而制成的。它一般用于冲汤、炒菜、拌面。
酱油是用豆类和粮食为主要原料，发酵而成的一种具有甜、咸、鲜等特殊风味的调料。主要可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油、花色酱油三大类。
(1)
天然发酵酱油色泽红褐，酱香浓郁独特，口感醇厚鲜美，着色力强。
(2)
人工发酵酱油色泽红褐或棕褐，味鲜气浓，香气一般不突出，着色力一般。
(3)花色酱油除具备人工发酵酱油的特征外，香气和滋味还伴有辅料的独特味道。
特色酱油是指在普通酱油中添加各种辅料，使之别具风味。特色酱油品种多样，常见的有以下几种：
(1)
蘑菇酱油又叫花菇酱油、猴头酱油。做法是将新鲜蘑菇切碎与酱油同时加热混合，然后除去泡沫，加入白糖与味精而成。
(2)
固体酱油是用高级酱油配制砂糖、精盐、味精等原料浓缩而制成。味道鲜美，便于携带和贮存，烹饪时用凉开水溶解即可。
(3)
加铁酱油的颜色略深，风味同普通酱油相似，长期食用能补充人体所需铁元素，对于治疗缺铁性贫血患者也有不错的辅助效果。
(4)蚌汁酱油味道鲜香可口，可以起上色的作用，适用于烹制鱼虾和肉类菜肴。
(5)
动物蛋白酱油是不经过发酵酿造，因此风味不及普通酱油浓郁，口感较鲜美。含有人体必需的多种氨基酸，属于营养价值较高的营养型酱油。
(6)
渗析膜减盐酱油的食盐含量较低，适用于一些肾脏病和高血压患者。由于该酱油含盐量低，需特别注意保存，以防生霉变质。
(7)
生抽是广东地区对酱色较浅的酱油的俗称，鲜味浓郁。
(8)
鲜抽的口感极为鲜美，在生抽中又加入虾子汁、鱼酱汁等鲜汁而成，色泽如琥珀。
(9)
甜酱油咸中偏甜，酱汁黏稠，香气浓郁，味道鲜美。适用于烹饪蒸、炖、煮、烧、卤、凉拌菜等，也有提色的作用。……
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味精是以粮食为原料，经发酵提纯的结晶体，一般味精的掺假物有食盐、白糖、石膏、碳酸钠等。取少量味精放在舌尖上，若感觉冰凉且味道鲜美，带有鱼腥味的为合格品。若尝后未苦咸，无鱼腥味，即掺入食盐。尝后有冷滑、黏糊感，难溶化，出现白色大小不等的片状结晶，说明掺进了石膏或木薯淀粉。若掺假物是白糖，味甜，用水浸泡溶解后的液味亦是甜的。
调和盐是以优质精盐加多种香料或其他材料调成的。常见的有苔菜盐、胡椒盐、辣椒盐、花椒盐、五香盐、大虾盐、咸面等品种，适用于制作汤菜、凉菜、热菜、汤面、水饺馅等食品时使用，可简化制作工序，增加食品鲜味。
(1)
苔菜盐是以浙江当地产的苔菜，加精盐调制而成。其海藻香味浓，一般在做汤菜的时候使用。
(2)
胡椒盐是将盐炒热后加入胡椒面中调制而成的。它有去腥起香的作用，故适宜在烹饪水产品、牛羊肉及制作汤菜时使用。
(3)
辣椒盐是将盐炒热至90~120后，加入辣椒面制成的。它适宜烹制辣味菜肴及小菜的时候使用。
(4)
花椒盐是将盐炒热后加入花椒炒出香味，其比例是2:1，待凉后研成粉末即成的。它能增强汤肉的风味，还可以作为蘸食炸制品的作料。
(5)
五香盐又称为淮盐，是将精盐炒热后加入五香粉制成的。它芳香浓郁，适宜烹调烧焖肉类菜时使用，还适宜作为炸制品佐料。
(6)
大虾盐是将精盐加入以大虾粉为主的多种香料制成的一种新型调味盐。它具有提鲜的作用。
(7)
咸面是将精盐500克、味精500克、糖600克研细过筛混合而制成的。它一般用于冲汤、炒菜、拌面。
酱油是用豆类和粮食为主要原料，发酵而成的一种具有甜、咸、鲜等特殊风味的调料。主要可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油、花色酱油三大类。
(1)
天然发酵酱油色泽红褐，酱香浓郁独特，口感醇厚鲜美，着色力强。
(2)
人工发酵酱油色泽红褐或棕褐，味鲜气浓，香气一般不突出，着色力一般。
(3)花色酱油除具备人工发酵酱油的特征外，香气和滋味还伴有辅料的独特味道。
特色酱油是指在普通酱油中添加各种辅料，使之别具风味。特色酱油品种多样，常见的有以下几种：
(1)
蘑菇酱油又叫花菇酱油、猴头酱油。做法是将新鲜蘑菇切碎与酱油同时加热混合，然后除去泡沫，加入白糖与味精而成。
(2)
固体酱油是用高级酱油配制砂糖、精盐、味精等原料浓缩而制成。味道鲜美，便于携带和贮存，烹饪时用凉开水溶解即可。
(3)
加铁酱油的颜色略深，风味同普通酱油相似，长期食用能补充人体所需铁元素，对于治疗缺铁性贫血患者也有不错的辅助效果。
(4)蚌汁酱油味道鲜香可口，可以起上色的作用，适用于烹制鱼虾和肉类菜肴。
(5)
动物蛋白酱油是不经过发酵酿造，因此风味不及普通酱油浓郁，口感较鲜美。含有人体必需的多种氨基酸，属于营养价值较高的营养型酱油。
(6)
渗析膜减盐酱油的食盐含量较低，适用于一些肾脏病和高血压患者。由于该酱油含盐量低，需特别注意保存，以防生霉变质。
(7)
生抽是广东地区对酱色较浅的酱油的俗称，鲜味浓郁。
(8)
鲜抽的口感极为鲜美，在生抽中又加入虾子汁、鱼酱汁等鲜汁而成，色泽如琥珀。
(9)
甜酱油咸中偏甜，酱汁黏稠，香气浓郁，味道鲜美。适用于烹饪蒸、炖、煮、烧、卤、凉拌菜等，也有提色的作用。……
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