巧让受潮花生米回脆
花生米受潮后干瘪瘪的，口感一点也不好。如果将受潮花生米放入一些优质高度白酒中，静置约2分钟，入微波炉里高火加热约2分钟，取出晾冷，即可变成口感酥脆的花生米。
花生保脆先喷酒后撒盐（花生）
油炸花生米放置一段时间后吃起来就不酥脆了，若将刚炸出来的花生米喷上少许白酒拌匀，稍凉后再撒上少许食盐。这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易返潮。
五谷杂食类
什么面粉适合发酵面团（硬麦面粉）
面粉有硬麦面粉和软麦面粉之分。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大、面筋质护气能力强的特点；而软麦则胚乳成粉状、质松软，含淀粉多、筋力少、面筋质护气能力弱的特点。所以，调制发酵面团以选硬麦磨制的面粉为好。
发酵面团要掌握好用量
用酵面发酵面团，老酵面的用量一般为20(百分号)左右。如果酵面用量少，就会延长发面时间。放置过久，面团容易变质；如果加入酵面过多，则整个面团的性质就越接近老面的属性，制作的成品效果自然不佳。
发酵面团要掌握好温度
据研究：酵母菌在300时最为活跃；150以下时酵母菌繁殖减缓；100时酵母菌处于僵死状态；600以上酵母菌则被杀死。所以，面团发酵温度应控制在300左右。
发酵面团要掌握好加水量和水温
发酵面团的加水量一般在60(百分号)左右。如水加得少，面团较硬，不易膨胀，其发酵时间长；如水加得多，面团较软，容易膨胀，其发酵时间短。水温应根据季节而变化。一般是夏天多用冷水，春秋冬天用热水。
发酵面团要掌握好加浓度
据实验得知：发酵面团所用的碱溶液浓度一般为40度为宜。检测方法是，取一小团酵面，放在配兑好的碱溶液中，若慢慢浮起则所明已满40度。若很快浮起，则超过40度，应加些水；若下沉，则不足40度，应加些碱面。
发酵面团加碱法
将已调好的碱溶液倒入酵面内，用双手反复揉压，直至揉匀至看不到黄一块、白一块的“花碱”为止。夏季不能揉的时间过长，以防跑碱；冬季则多揉一会，效果较好。
发酵面团施碱技巧
一般加碱的配方是：每1000克面粉用碱量应保持在5克~6克之间。冬天较夏天用碱量要少一些；制作甜饼品种较咸饼品种用碱量要大一点。
鉴别面团发酵窍门
若面团的发酵程度不够，蒸出的馒头就会变成开花馒头，蒸出的包子也会显得又小又死；而如果面团发酵过度，则成品表面又会起层或出现皱皮。鉴别面团是否发酵好的方法是：用手指轻轻插入面团顶部，将手指抽出后，四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状，这就表明面团发好了。如果手指抽出后，凹处迅速恢复原状，即表明发酵还不够；若手指抽出后四周向凹处塌陷，则表明发酵过度了。
为什么发酵面团会发黏
制作包子皮、馒头等食品，都使用的是发酵面团。在揉面团的制作过程中有面团发黏、粘手等现象，经蒸熟后食之也有发黏的口感。其实这是在面团发酵时没有掌握好温度所致。在发酵面团时，如温度超过30，面团就会发黏，影响食物良好的口感。所以，面团饧发温度不要超过30。
巧查发面酸碱度
面团发酵以后，需揉入适量碱液，以去除酸味。但是怎样知道面团的酸碱适度？查看有
以下诀窍：
1）拍听法。用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适。
2）剖看法。用刀将面团切开，如剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适。
3）嗅味法。用手扒开面团，嗅其原味，如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
4）抓感法。用手抓面团，如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
5）尝味法。取少许揉好碱液的面团，放入嘴中嚼一嚼，如果觉得有甜味，无酸、涩味，就说明碱放得合适。……
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