猪肠和猪肚在烹调菜肴前，必须进行焯水处理。
1）原料一定要凉水下锅，使肚肠与水同步加温，这不仅可以延长肚肠在锅中的受热时间，而且也有利于异味的挥发。如开水下锅，肚肠急速受热，既不利于去除异味，又会影响下一步煮的效果。
2）以小火为好。如果火过旺，肚肠表面很块变性凝固，阻碍异味的挥发。
3）煮制时间不能过长。否则，溢于水中的污物会附在原料上；会重新渗入到原料内部，加重异味。
血污多的肉宜凉水下锅
血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高而把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量.
本章完
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1）原料一定要凉水下锅，使肚肠与水同步加温，这不仅可以延长肚肠在锅中的受热时间，而且也有利于异味的挥发。如开水下锅，肚肠急速受热，既不利于去除异味，又会影响下一步煮的效果。
2）以小火为好。如果火过旺，肚肠表面很块变性凝固，阻碍异味的挥发。
3）煮制时间不能过长。否则，溢于水中的污物会附在原料上；会重新渗入到原料内部，加重异味。
血污多的肉宜凉水下锅
血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高而把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量.
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