接下来就是鱼翅的发制了。
胡哥开始对我讲，鱼翅的发制过程，不用说，我肯定还是拿着笔记本先记下来。
胡哥说：干鱼翅是对人体的滋补效果相对较明显的保健品，只不过在制作干鱼翅之前，需要正确的泡发才能够让鱼翅的营养价值完全发挥出来。
鱼翅之所以能食用，那是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因为鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），那是一种不完全蛋白质。
干鱼翅的泡发。做鱼翅，涨发可以说相对最为关键，这一步关系到鱼翅的出成率和翅针的饱满度。鱼翅的种类很多，有近20种，鱼翅的来源及食用历史。
鱼翅可分很多种，但煮法即大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等级，最次一等是脊仔翅。
鱼翅分类。鱼翅可按4个方面来划分。
1）按照鲨鱼的品种来划分：
黄胶翅、群翅、海虎翅等。
按所处鲨鱼身上的部位来划分：
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。
①勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价格亦最贵，多作散翅用。
日本小金勾
②脊翅：又称只翅，取自脊翅背鳍，翅针较细短，多作包翅用。
日本只翅花
③翼翅：又称翅片，取自胸脊，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
鱼翅常见的种类
群翅
群翅有“翅中之王”的美称，分布于东南亚及印度洋中，尤以南沙群岛与西沙群岛最多，质量上乘，群翅取自犁头鲨之尾鳍，亦称棉群翅，背鳍又及称群翅。群翅翅针精壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。
群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，群翅价值不菲，是犁头鲨的鳍。犁头鲨是渔民的俗称。
犁头鲨形状扁平，头长，吻三角形突出。体背及腹面光滑，背面纯褐色、无斑纹、吻侧和腹面浅淡，吻的前部腹面具一黑色斑块，体长可达2米，体重百多斤的便需十年的时间生长。
棉群翅，以东印度群岛一带来货最多，体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙。
另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，吃起来很软滑，尾部翅针相当丰富。
浸发群翅，可先煲滚水，放入翅20分钟后，即收火。浸2小时，再捞起浸冷水，去沙褪骨，至发胀成形即可，外形相当美观，为名贵食品。
日本群勾金勾
琉球翅
琉球翅以日本出产最多，由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捕获较多，因其得名。
琉球翅外层沙色灰咖，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针素质佳。
尾鳍多用作制勾翅，背鳍则是制作翅饼的理想原料，看上去翅针浮不规则、颜色金黄、外形美观，很有吸引力。
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮甚为美观，口感绵软幼滑，做骼翅居多，如“高汤海虎翅”，只见汤内条条粗壮翅壮，甚为美观。是一种相当有名的鱼翅。……
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