3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。
而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净，然后再放入冰水中继续浸泡，期间反复换水3—4次。
3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水，姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。
煲制鲍鱼。1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出，冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉、猪脚斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上鲍鱼和余下的炸好肉料，将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入糖心。
7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
胡哥把整个干鲍鱼的发制过程告诉了我，我飞快的用笔记本记好，开始了今天的工作。
本章完
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而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净，然后再放入冰水中继续浸泡，期间反复换水3—4次。
3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水，姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。
煲制鲍鱼。1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出，冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉、猪脚斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上鲍鱼和余下的炸好肉料，将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入糖心。
7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
胡哥把整个干鲍鱼的发制过程告诉了我，我飞快的用笔记本记好，开始了今天的工作。
本章完
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