第二天我又早早的过来帮忙，陈师傅做员工餐，做完员工餐之后。
我趁着还有很多时间，赶快跑到三舅放茶叶那里，拿了三舅的茶叶，把茶泡好，倒好，放到陈师傅的面前。
说，“陈师傅辛苦了，喝茶吧，现在有空了，你再跟我说说，厨房里炒菜都有哪些诀窍和技巧呢？”
“你这小家伙，还挺聪明的呀，看来我这肚子里的那点墨水，没几天，都要被你掏空了，行吧，趁着现在有空，也没什么事，我也给你说说炒菜的诀窍与技巧。”
“炒菜呢就两个原则，1句口诀，掌握炒菜调味的秘密，不再是难事。”
“原因很简单，调味料是对食材本身味道的补充和激发，如果能巧妙而精准的使用调味料，就会弥补食材本身味道中的缺陷，做出的菜肴就会带给食客完美的口感体验。”
“主题是：调味料下放的顺序。在做菜的过程中，由于很多人不了解每个调味料的特性，认为只要全部放进锅里就可以了，结果炒出的菜不但没有香味，反而破坏了食材原有的味道。”
“其实，调味料入菜是有顺序的，掌握其中的原则，你就会发现原来炒菜调味并不难。”
“第一，烹饪的顺序。原则一：先爆香，再食材，后调味。”
无论是炒菜还是煲汤，调味都是最后一个环节。锅热后先将葱姜蒜一类的调味佐料加热后爆出香味，再把切好的菜或肉下锅，炒软或半熟后，最后加入调味料。”
“采用这个步骤，是为了先将食材本身的味道激发出来，作为基本味道，再借助调味料去补充和完善。”
“原则二：先重咸，后调味。家常菜中常见的重咸类调味料有酱油和盐。重咸类调味料是替食材“定调子”，决定菜肴基本味道。”
“最后环节的调味料是用来增添风味，例如糖，醋，胡椒粉，麻油以及辣油等。除了糖之外，其它调味料可以等到出锅盛盘前再加。”
“第二，调味料的顺序口诀。正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。”
“第1位：糖。先放糖的原因是，相对于其它调味料，糖不容易进入食材内部。如果后放，效果就会大打折扣。另外糖可以给菜品上色，而上色也需要一定的时间。”
“第2位：料酒。加入料酒的最佳时机是锅内温度最高的时候，这时可以借助酒精挥发的作用去除肉类食材的腥味和异味。”
“第3位：盐。盐比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物里。”
“对于蔬菜类食材，放盐，会让蔬菜熟得更快；对于肉类食材，盐会加速蛋白质凝固，因此最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。”
“第4位：醋、酱油。醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发；而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。因此酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。”
“第5位：味精。味精通常最后添加，也可以熄火后利用余温来溶解，更能保留其独有的风味。”
“其他调味料：味淋。烹制鱼类食材先加入味淋，会使蛋白质凝固，让鱼肉保持完整。”
“烹制肉类和蔬菜类时，最后才加入。否则会因味淋而无法让其他调味料入味。”
说到这里，你想必已经了解了调味料下放的顺序，也明白了其中的原理。
说了这么多，就是要能够帮助你，今后不需要再去刻意的记住某个特定的食谱，只需回想一下脑海中我今天说的原理性的知识，就能做出一盘美味可口的属于自己独特风格的菜肴。……
本章完
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