“北京吧？吃烤鸭不都是北京烤鸭？”
“北京烤鸭啊！算是最有名的菜了吧！”
以上，是大多数人的回答。
然而，生在南京、长在南京的南京人文栋实名表示不服：“批！北京烤鸭是当年明成祖朱棣从南京带过去的。南京烤鸭才是祖宗好吧！”
如果你拿这个问题去问一位南京人，那他的反应八成会是像文栋这样。毕竟，在吃鸭子这件事上，南京人可谓是宗师级别。在这个有着“三天不吃鸭，走路要打滑”的“鸭都”里，关于鸭子的吃法至少有上百种。据《白下琐言》记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”
而烤鸭，是其中比较传奇的一个。
早在两千多年前的《楚辞·招魂》种，就有中国人吃鸭子的记录。其中一句“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”之中的“凫”就是野鸭的意思。当然，现在野鸭的很多品种都是保护动物，拒绝野味，从我做起。但人工饲养的鸭子还是可以敞开了吃的，毕竟，早在春秋吴国，就已是“吴王筑城，城以养鸭，周数百里”。
“江南佳丽地，金陵帝王州。”江南雨量充沛，水网密布，四季分明。“水泽之地，宜修鱼塘。”当然也宜养鸭。旧时光阴里，每年稻花香遍野之时，成百上千的苏北雏鸭嘎嘎叫着跟紧渔家撑起的扁舟，一路吃着鱼虾唱着歌，顺着水网渡江南下。等到达南京城的时候，鸭子们也都长得膘肥体壮，练得一身好筋骨，正适合被端上餐桌。
属于烤鸭的那一份，据说在中国南北朝时期就被送上了建康名门贵族的珍藏食谱。而真正让烤鸭的名字被彻底奏响的，还是要靠明太|祖朱元璋。这位天降猛男酷爱吃鸭，“日啖一只鸭”任务连续打卡，从不曾断签。
但鸭子的做法无非就那么些，金陵鸭馔的品种再多，也总有吃尽的一天。于是，御膳房为了抓住帝王的胃，开始绞尽脑汁的研究。最终开创了用炭火烘烤的方式来烤鸭，后来又升级成焖炉烤鸭。我们今日在南京所见到的南京烤鸭，就是从这里一脉传承下来的。
焖炉烤鸭讲究一次放入，一次取出。中间不能移动，更不能开门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。所以，对炉子的要求非常高。早先用的炉子大约一立方左右，以特制的砖砌从地面直接砌起。砖的码法很有讲究，一定是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内一次能烤5-7只鸭。
制作时，将秫秸放入炉内点燃，烤炉内壁被烧热呈灰白色时将火熄灭，然后迅速将调|教好的鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门。等到再打开时，油脂焦香的芬芳顺着热气滚滚而来，高温已经将鸭子披挂上一层金红的色泽。此时，有经验的老师傅会凭手感判断鸭脯是否达到“暄腾”的程度，以此来决定这一炉烤鸭是否成功。
后来，随着科技的日益发展，砖砌的焖炉被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。这种炉子的炉体大约一人多高，分成上下两截的桶状，上大下小。炉内则生炭火。待到温度到达要求后将炭火熄灭，迅速放入处理好的生鸭胚，并盖紧上面锥形斗笠似的炉盖，用炭火的余温将其烤熟。而今，烤鸭的焖炉就更高级了，不锈钢的材质，可以用电，还可以加压。不过对姜玥来说，少了木质燃烧或是炭火的味道，总归缺了些滋味。……
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“北京烤鸭啊！算是最有名的菜了吧！”
以上，是大多数人的回答。
然而，生在南京、长在南京的南京人文栋实名表示不服：“批！北京烤鸭是当年明成祖朱棣从南京带过去的。南京烤鸭才是祖宗好吧！”
如果你拿这个问题去问一位南京人，那他的反应八成会是像文栋这样。毕竟，在吃鸭子这件事上，南京人可谓是宗师级别。在这个有着“三天不吃鸭，走路要打滑”的“鸭都”里，关于鸭子的吃法至少有上百种。据《白下琐言》记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”
而烤鸭，是其中比较传奇的一个。
早在两千多年前的《楚辞·招魂》种，就有中国人吃鸭子的记录。其中一句“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”之中的“凫”就是野鸭的意思。当然，现在野鸭的很多品种都是保护动物，拒绝野味，从我做起。但人工饲养的鸭子还是可以敞开了吃的，毕竟，早在春秋吴国，就已是“吴王筑城，城以养鸭，周数百里”。
“江南佳丽地，金陵帝王州。”江南雨量充沛，水网密布，四季分明。“水泽之地，宜修鱼塘。”当然也宜养鸭。旧时光阴里，每年稻花香遍野之时，成百上千的苏北雏鸭嘎嘎叫着跟紧渔家撑起的扁舟，一路吃着鱼虾唱着歌，顺着水网渡江南下。等到达南京城的时候，鸭子们也都长得膘肥体壮，练得一身好筋骨，正适合被端上餐桌。
属于烤鸭的那一份，据说在中国南北朝时期就被送上了建康名门贵族的珍藏食谱。而真正让烤鸭的名字被彻底奏响的，还是要靠明太|祖朱元璋。这位天降猛男酷爱吃鸭，“日啖一只鸭”任务连续打卡，从不曾断签。
但鸭子的做法无非就那么些，金陵鸭馔的品种再多，也总有吃尽的一天。于是，御膳房为了抓住帝王的胃，开始绞尽脑汁的研究。最终开创了用炭火烘烤的方式来烤鸭，后来又升级成焖炉烤鸭。我们今日在南京所见到的南京烤鸭，就是从这里一脉传承下来的。
焖炉烤鸭讲究一次放入，一次取出。中间不能移动，更不能开门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。所以，对炉子的要求非常高。早先用的炉子大约一立方左右，以特制的砖砌从地面直接砌起。砖的码法很有讲究，一定是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内一次能烤5-7只鸭。
制作时，将秫秸放入炉内点燃，烤炉内壁被烧热呈灰白色时将火熄灭，然后迅速将调|教好的鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门。等到再打开时，油脂焦香的芬芳顺着热气滚滚而来，高温已经将鸭子披挂上一层金红的色泽。此时，有经验的老师傅会凭手感判断鸭脯是否达到“暄腾”的程度，以此来决定这一炉烤鸭是否成功。
后来，随着科技的日益发展，砖砌的焖炉被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。这种炉子的炉体大约一人多高，分成上下两截的桶状，上大下小。炉内则生炭火。待到温度到达要求后将炭火熄灭，迅速放入处理好的生鸭胚，并盖紧上面锥形斗笠似的炉盖，用炭火的余温将其烤熟。而今，烤鸭的焖炉就更高级了，不锈钢的材质，可以用电，还可以加压。不过对姜玥来说，少了木质燃烧或是炭火的味道，总归缺了些滋味。……
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