做法是先将大虾洗净，剪去腿头，去掉少包和泥肠，把大虾从中间切成两段，头部一段，待用；尾部一段去皮，留尾巴，从背上片开，不要片透，打上花刀，摆在盘中，淋上5克料酒，撒上少许盐胡椒粉和拍碎的葱姜，腌渍10分钟；
之后将肥猪肉用汤煮5分钟，捞出，去皮与荸荠虾肉切成碎粒，加入5克盐25克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状，然后，摆上几粒青豌豆，粘上黑芝麻；
同时水发冬孤洗净，去蒂根，与竹笋瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁；葱姜去皮，洗净，切丁。将肉丁竹笋丁冬孤丁煸炒一下，待用。
接着将虾头部用油煎一下，加75克白糖5克盐10克料酒和少许辣大酱菜，用小火焖8分钟，捞出后，装在大鱼池盘在一边，余下的汁放水淀粉勾欠，浇在头部上面；
最后炒锅烧热，放入100克花生油，烧至到三成热，把好的虾尾部炸透至金黄色，捞出后，镶馅的面朝上，摆在鱼盘斩另一边，中间放洗净，消毒的生菜叶点缀，即可。
这里面做法关键是，得选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色，也就是渔民称的青虾，一般雌虾比雄虾稍大，入撰则雌佳雄次。
还有虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老。
罗汉大虾为京味三大虾之二，又是四九城谭家菜中的着名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名罗汉大虾！
这一道菜鸡丝银耳，以鸡胸脯肉水发银耳尖椒为主料的菜品，滑嫩清脆不腻，鸡肉大补虚羸，银耳有清肺止热咳滋阴活血益脾胃补肾健脑又强心功能，还可防治白血球减少，增强人体免疫力。尤适于病后体虚或化疗者食用。是一种食疗良药。
银耳味甘性平，归肺胃肾经；有强精补肾润肠益胃补气和血强心滋阴润肺生津壮身补脑提神美容嫩肤延年益寿之功效；用于治肺热咳嗽肺燥干咳妇女月经不调胃炎大便秘结等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳药性作用缓慢，需久食才有效。
另外鸡胸肉性平温味甘，入脾胃经；有温中益气补虚填精健脾胃活血脉强筋骨添精髓的功效；对营养不良畏寒怕冷头晕心季乏力疲劳月经不调产后乳少贫血中虚食少消渴水肿小便数频遗精耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。
至于做法
本章完
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之后将肥猪肉用汤煮5分钟，捞出，去皮与荸荠虾肉切成碎粒，加入5克盐25克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状，然后，摆上几粒青豌豆，粘上黑芝麻；
同时水发冬孤洗净，去蒂根，与竹笋瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁；葱姜去皮，洗净，切丁。将肉丁竹笋丁冬孤丁煸炒一下，待用。
接着将虾头部用油煎一下，加75克白糖5克盐10克料酒和少许辣大酱菜，用小火焖8分钟，捞出后，装在大鱼池盘在一边，余下的汁放水淀粉勾欠，浇在头部上面；
最后炒锅烧热，放入100克花生油，烧至到三成热，把好的虾尾部炸透至金黄色，捞出后，镶馅的面朝上，摆在鱼盘斩另一边，中间放洗净，消毒的生菜叶点缀，即可。
这里面做法关键是，得选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色，也就是渔民称的青虾，一般雌虾比雄虾稍大，入撰则雌佳雄次。
还有虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老。
罗汉大虾为京味三大虾之二，又是四九城谭家菜中的着名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名罗汉大虾！
这一道菜鸡丝银耳，以鸡胸脯肉水发银耳尖椒为主料的菜品，滑嫩清脆不腻，鸡肉大补虚羸，银耳有清肺止热咳滋阴活血益脾胃补肾健脑又强心功能，还可防治白血球减少，增强人体免疫力。尤适于病后体虚或化疗者食用。是一种食疗良药。
银耳味甘性平，归肺胃肾经；有强精补肾润肠益胃补气和血强心滋阴润肺生津壮身补脑提神美容嫩肤延年益寿之功效；用于治肺热咳嗽肺燥干咳妇女月经不调胃炎大便秘结等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳药性作用缓慢，需久食才有效。
另外鸡胸肉性平温味甘，入脾胃经；有温中益气补虚填精健脾胃活血脉强筋骨添精髓的功效；对营养不良畏寒怕冷头晕心季乏力疲劳月经不调产后乳少贫血中虚食少消渴水肿小便数频遗精耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。
至于做法
本章完
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