1、巧去鸡肉腥味（87）
啤酒去腥法：将治好的鸡放在加有盐和胡椒的啤酒中浸1个小时，即可去除腥味。
牛奶去腥法：用牛奶把鸡涂一遍，再用加有酒、洋葱的清水泡一会，也可去除腥味。
冷水焯水法：把鸡放在加有料酒的冷水锅中，上火烧开煮两三分钟，捞出漂洗去污沫，鸡肉香而无腥味。
2、用温水泡凤爪颜色更白（88）
用300C的温水泡凤爪一会儿，然后多漂几次水，可以让凤爪更白，颜色更好看。若用冷水，会紧缩凤爪毛囊，阻止血水流出；如果水温超过500C，凤爪容易被烫坏。
3、鸭掌去骨需细心（84）
在鸭掌剔骨时必须小心翼翼，以保证其完整，否则会影响成菜的质量。正确方法是先用小火把鸭掌煮至能去骨时捞出，用凉水冲凉。左手拿鸭掌，掌背朝上，掌底朝下，右手用拇指指甲在每一根脚趾背上直划一口，从掌背一端划至爪部的一端。划完后，将掌翻过来，掌背朝下，从划开口处用拇、食指指甲掐住骨向前推至掌心处，取下每个趾骨。再将鸭掌掉过来，用指甲划开胫骨。最后，去尽掌上各部位的筋，抠掉掌心的脚垫，即成为无骨的鸭掌。
4、巧去鸭肠的腥异味（85）
将买回来的鸭肠用小刀刮去上面的薄膜，可以减少腥异味。也可加少许盐揉一揉、搓一搓，再用清水洗净。
5、巧去鸭腥味
体重在500克以内的鸭子膻气最重。首先去除鸭子的尾部，再用清水浸泡洗涤，然后烹调，鸭腥味就会小多了。
6、拔鸭毛诀窍
水烫：烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子即可，不然鸭毛孔遇到100的沸水就会收缩，鸭毛不易拔脱。
灌酒：杀鸭之前先给鸭子灌上一小盅黄酒，鸭毛就会舒张开来，很容易拔掉。
加盐：宰杀鸭子后用冷水将鸭毛浸湿，再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐，所有容貌就能褪净。
7、皮蛋不宜存放冰箱
皮蛋放在冰箱贮存，水分会逐渐结冰，从而改变皮蛋原有的风味。低温还会影响皮蛋的色泽，容易使皮蛋变成黄色。
8、妙去皮蛋外壳（122）
先将皮蛋两头的厚泥去掉，在小头处敲一小孔。再从大头处剥至皮蛋的最大直径处，然后用嘴从小头处一吹，整个皮蛋就会从壳中脱出。
9、鹌鹑蛋去壳（123）
将煮熟的鹌鹑蛋放在盛有冷水的盆中浸凉，捞起放在案板上，用手轻按来回搓几下，然后从大头处将外壳皮顺向撕到小头处，蛋即脱离壳，完整不破。
10、巧剥鸡蛋壳（124）
1、将煮好的鸡蛋放在凉水里浸冷，然后取出来轻轻一磕，并来回搓几下，即可轻松剥皮。
2、在煮鸡蛋之前，将鸡蛋的大头轻轻磕一小坑，再入水锅中用小火煮熟，也可轻松剥皮。
11、鸡、鸭除血防腥
宰杀的鸡、鸭血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。只要用清水浸漂至白净再烹调即可。
12、打蛋时要注意的问题
1、在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。
2、切忌在铝制器皿中打蛋，因为铝能使蛋液变色。
3、打蛋时加几滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
13、分离蛋黄、蛋白的方法
在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白就会从孔中出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。
14、蛋黄的保鲜（92）
蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜2-3天。
15、制作茶叶蛋要领
根据沏茶温度宜在80-90的饮茶要领，做茶叶蛋时，试着在蛋煮熟并敲碎后，等到水温略降时放入茶叶和调料浸泡。这样制作出来的茶叶蛋茶香更浓，但是要注意的是，第二天吃前加温时不要煮沸。
16、杀鸡妙法
大多数人都选择用刀去割鸡脖子的这个方法，但是这个方法往往不容易一下子割断血管，而且还会把血弄脏。如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴中，剪断血管，这样不仅鸡死得快，又不会弄脏鸡血。……
本章未完，请点击下一页继续阅读！
本站网站:www.123shuku.com