赵子龙一来想在他的面前展示一下厨艺二来又怕会冷落于他所以约定下一个小时以免与这位厨道高手失之交臂
约定好之后赵子龙先是用手机把单子上的食材照下来通过彩信的方式分别发给陈秀英杨紫玉林瑶让他们分头寻找
紧接着他自己则来到位于县城西郊的一家大型菜市场
可惜长风县的菜市场虽多可是菜肴的种类却是大同小异
赵子龙在这里转了十几分钟只找到了五种食材与调料看到这里似乎无法给自己带来惊喜赵子龙只是悻悻地开车回农家庄园了
不一会儿美丽嫂也坐着乡招待所那辆五菱之光回来了她逛遍了县中心的两座菜市场篮子里也只是多出了七种食材调料
由此可见长风县的食材调料依然无法与大城市相比想要制作一些高层次的菜肴可食材与调味的欠缺却令人无可奈何
倒是赵屠没有令赵子龙失望虽然他所用的时间稍长了一些可是他却足足找到了十二种食材甚至还让他家婆娘拎来两头四五斤重的小猪
其中有一头小猪的色泽均匀皮色呈枣红色正适合做烤乳猪
“食材调料都没有凑够怎么办”
美丽嫂看着赵子龙有些担心地出声问道
“没关系那位先生存心想要考教他虽然一古脑儿点了十二道菜可我们却并不用全部做出来况且这些食材调料本就不够只够做四道菜肴”
赵子龙略为沉吟之后缓缓地开口说道
经过他统计此时的食材与调料只够做四道菜肴这四道菜肴分别是：水晶肴蹄、叫花鸡冰糖甲鱼脆皮乳猪
水晶肴蹄是镇江名菜已有三百多年历史镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄更是名不虚传水晶肴蹄上桌时可根据不同肉质切出不同名目的肴肉如“眼镜肴”“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等
相传三百多年前镇江酒海街有一家夫妻酒店
一天店主买回四只猪蹄准备过几天再食用因担心天热变质便想用盐腌制但他万万没有想到妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐
直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉连忙揭开腌缸一看只见蹄子不但肉质未变反而肉板结实色泽红润蹄皮呈白色
为了去除硝的味道他一连用清水浸泡了多次再经开水锅中焯水用清水漂洗接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮
店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味没想到一个多时辰后锅中却散发出一股极为诱人的香味
“八仙”之一的张果老恰巧路过此地也被香味吸引止步于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门
店门一开香味立刻飘到街上众人前来询问店主妻子一边捞出猪蹄一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝不能吃”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下并当即在店里吃了起来
由于滋味极佳越吃越香结果一连吃了三只半才罢休等这老头一走人们才知道他是张果老
店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝都觉得滋味异常鲜美
此后该店就用此法制做“硝肉”不久就远近闻名后来店主考虑到“硝肉”二字不雅方才改为“肴肉”从此“肴肉”一直名扬中外
水晶肴蹄的口感极佳肉红皮白光滑晶莹卤冻透明瘦肉香酥肥肉不腻食时佐以姜丝和镇江香醋更是别有风味只是烹调难度较高
腌制猪蹄膀随着气候的变化用盐量和腌制的时间也有所不同
夏季由于气温高每只用盐125克需要腌制6～8小时;冬季气温低用盐95克需要腌制7天;春秋两季用盐110克腌3～4小时
为了节省腌制时间赵子龙将猪蹄膀切开腌制并且通过清蒸与冷冻的方法重复交替来促使猪蹄入味儿堪称是无所不用其极
说到切开这又开始考教刀功
按肴蹄不同部位切成各种肴蹄块
猪前蹄爪上的部分肌腱切成片形状如眼镜叫眼镜肴食之筋纤柔软味美鲜香;前蹄爪旁边的肉切下来弯曲加玉带叫玉带钩肴其肉极嫩
前蹄爪上的走爪肉叫三角棱肴肥瘦兼有;清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉名为添灯棒肴香酥肉嫩为喜食瘦肉者所欢迎。……
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约定好之后赵子龙先是用手机把单子上的食材照下来通过彩信的方式分别发给陈秀英杨紫玉林瑶让他们分头寻找
紧接着他自己则来到位于县城西郊的一家大型菜市场
可惜长风县的菜市场虽多可是菜肴的种类却是大同小异
赵子龙在这里转了十几分钟只找到了五种食材与调料看到这里似乎无法给自己带来惊喜赵子龙只是悻悻地开车回农家庄园了
不一会儿美丽嫂也坐着乡招待所那辆五菱之光回来了她逛遍了县中心的两座菜市场篮子里也只是多出了七种食材调料
由此可见长风县的食材调料依然无法与大城市相比想要制作一些高层次的菜肴可食材与调味的欠缺却令人无可奈何
倒是赵屠没有令赵子龙失望虽然他所用的时间稍长了一些可是他却足足找到了十二种食材甚至还让他家婆娘拎来两头四五斤重的小猪
其中有一头小猪的色泽均匀皮色呈枣红色正适合做烤乳猪
“食材调料都没有凑够怎么办”
美丽嫂看着赵子龙有些担心地出声问道
“没关系那位先生存心想要考教他虽然一古脑儿点了十二道菜可我们却并不用全部做出来况且这些食材调料本就不够只够做四道菜肴”
赵子龙略为沉吟之后缓缓地开口说道
经过他统计此时的食材与调料只够做四道菜肴这四道菜肴分别是：水晶肴蹄、叫花鸡冰糖甲鱼脆皮乳猪
水晶肴蹄是镇江名菜已有三百多年历史镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄更是名不虚传水晶肴蹄上桌时可根据不同肉质切出不同名目的肴肉如“眼镜肴”“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等
相传三百多年前镇江酒海街有一家夫妻酒店
一天店主买回四只猪蹄准备过几天再食用因担心天热变质便想用盐腌制但他万万没有想到妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐
直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉连忙揭开腌缸一看只见蹄子不但肉质未变反而肉板结实色泽红润蹄皮呈白色
为了去除硝的味道他一连用清水浸泡了多次再经开水锅中焯水用清水漂洗接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮
店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味没想到一个多时辰后锅中却散发出一股极为诱人的香味
“八仙”之一的张果老恰巧路过此地也被香味吸引止步于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门
店门一开香味立刻飘到街上众人前来询问店主妻子一边捞出猪蹄一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝不能吃”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下并当即在店里吃了起来
由于滋味极佳越吃越香结果一连吃了三只半才罢休等这老头一走人们才知道他是张果老
店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝都觉得滋味异常鲜美
此后该店就用此法制做“硝肉”不久就远近闻名后来店主考虑到“硝肉”二字不雅方才改为“肴肉”从此“肴肉”一直名扬中外
水晶肴蹄的口感极佳肉红皮白光滑晶莹卤冻透明瘦肉香酥肥肉不腻食时佐以姜丝和镇江香醋更是别有风味只是烹调难度较高
腌制猪蹄膀随着气候的变化用盐量和腌制的时间也有所不同
夏季由于气温高每只用盐125克需要腌制6～8小时;冬季气温低用盐95克需要腌制7天;春秋两季用盐110克腌3～4小时
为了节省腌制时间赵子龙将猪蹄膀切开腌制并且通过清蒸与冷冻的方法重复交替来促使猪蹄入味儿堪称是无所不用其极
说到切开这又开始考教刀功
按肴蹄不同部位切成各种肴蹄块
猪前蹄爪上的部分肌腱切成片形状如眼镜叫眼镜肴食之筋纤柔软味美鲜香;前蹄爪旁边的肉切下来弯曲加玉带叫玉带钩肴其肉极嫩
前蹄爪上的走爪肉叫三角棱肴肥瘦兼有;清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉名为添灯棒肴香酥肉嫩为喜食瘦肉者所欢迎。……
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